Die Küchenplanung in der Gastronomie

1. Analyse der Anforderungen und Potenziale für Deine Küche
2. Strukturierung der verschiedenen Sektoren in Deine Küche
3. Der ideale Küchengrundriss für die Gastronomie
4. Die optimale Küchenausstattung
5. FAQ – Küchenplanung in der Gastronomie

2.1 Lieferung

Es beginnt alles mit der Lieferung der köstlichen Zutaten für Deine Großküche. Doch hast Du genug Platz dafür eingeplant? Es ist wichtig, dass Du bei der Planung Deiner Küche bedenkst, dass Du einen Bereich für die Anlieferung der Zutaten benötigst. Stelle sicher, dass Du außerhalb Deines Restaurants genug Platz für Lieferwagen und Lastwagen haben. Am besten ist es, wenn dieser Bereich direkt mit der Küche verbunden ist, so dass Deine Gäste nicht von dem Lärm und Trubel der Lieferungen gestört werden. Falls dies nicht möglich ist, ist es dennoch wichtig, dass der Ladebereich in unmittelbarer Nähe der Küche liegt. So kannst Du  frisch gelieferte Produkte schnell und effizient lagern. Besonders an heißen Sommertagen ist dies von großer Bedeutung, um die Qualität der Zutaten zu erhalten. Sorge also dafür, dass Deine Küche optimal auf den Anlieferungsprozess vorbereitet ist und Deine Zutaten frisch und lecker bleiben. 

2.2 Bereichsaufteilung

Die Aufteilung Deiner Küche in verschiedene Arbeitsbereiche und die Gestaltung eines reibungslosen Arbeitsablaufs sind entscheidend für die Effizienz und den Erfolg Deines gastronomischen Betriebs. Damit Dir dies bestmöglich gelingt, haben wir einige Schritte und Überlegungen zur Planung dieser Bereiche aufgelistet:

• Vorbereitungsbereich: Dieser Bereich ist für die Vorbereitung von Zutaten, das Schneiden, Schälen und Portionieren von Lebensmitteln vorgesehen. Stelle ausreichend Arbeitsflächen, Schneidebretter und scharfe Messer zur Verfügung. Organisiere den Vorbereitungsbereich so, dass Mitarbeitenden leicht auf die benötigten Zutaten und Werkzeuge zugreifen können.
• Kochbereich: Hier werden die Gerichte zubereitet und gekocht. Stelle die notwendigen Kochgeräte wie Herde, Öfen, Pfannen und Töpfe bereit. Achte auf eine gute Belüftung, um Dampf und Gerüche abzuleiten.
• Spül- und Reinigungsbereich: Dieser Bereich ist für das Spülen von Geschirr, Kochutensilien und die allgemeine Reinigung der Küche zuständig. Versehe diesen Bereich mit einem großen Spülbecken, einer Geschirrspülmaschine und Reinigungsmitteln. Stelle genügend Müllbehälter und Recyclingstationen bereit.
• Lagerbereich: Hier werden Lebensmittelvorräte gelagert, um den Küchenbedarf zu decken. Verwende Regale, Kühl- und Gefrierschränke, um Lebensmittel sicher und übersichtlich zu lagern. Organisiere die Lagerung so, dass ältere Lebensmittel zuerst verwendet werden (First-In-First-Out-Prinzip).
  
  

2.3 Workflow

Für den reibungslosen Ablauf und die Bewegung des Küchenpersonals die folgenden Punkte:

• Lege den Arbeitsfluss fest, der den Weg der Zutaten von der Vorbereitung über die Kochstationen bis zur Ausgabe an die Servicemitarbeiter oder Kellner bestimmt.
• Minimiere lange und enge Wege, um Engpässe und Verzögerungen zu vermeiden.
• Stelle sicher, dass alle Bereiche miteinander verbunden sind, sodass Dein Personal leicht zwischen den Arbeitsstationen wechseln kann.
• Plane den Standort von Küchengeräten und Utensilien so, dass sie für die Mitarbeitenden bequem erreichbar sind, ohne den Arbeitsfluss zu behindern.
• Berücksichtige die Sicherheit, indem Du rutschfeste Böden, Notausgänge und Feuerlöscher in der Küche platzierst.
  
  

2.4 Lagerung

Planen Sie ausreichenden Lagerplatz für Lebensmittel, Vorräte, Küchenutensilien und Geräte in Ihrer Gastro-Küche. Dies umfasst Kühl- und Gefrierschränke, Kochutensilien, Reinigungsmittel, Regale und Schränke. Wenn es um die Lagerung geht, ist Organisation das A und O. Stellen Sie sich vor, wie einfach und stressfrei es wäre, wenn alles seinen Platz hätte. Kein Durcheinander mehr in der Küche, kein Suchen nach den richtigen Zutaten oder Utensilien. Mit ausreichend Lagerplatz können Sie Ihre Vorräte übersichtlich sortieren und immer griffbereit haben. Denken Sie auch an die richtige Temperatur für Ihre Lebensmittel. Ein gut funktionierender Kühlschrank und Gefrierschrank sind ein Muss, um die Frische und Qualität Ihrer Zutaten zu erhalten.

2.5 Lebensmittelzubereitung

Der nächste Schritt in der sorgfältigen Planung einer Küche in der Gastronomie beinhaltet die Einrichtung spezifischer Zubereitungsbereiche, die einen reibungslosen Ablauf gewährleisten. Hierbei spielt die Zubereitung von Lebensmitteln, insbesondere das Schneiden und Zerkleinern von verschiedenen Zutaten, eine zentrale Rolle. Die angemessene Trennung der Zubereitungsbereiche ist von entscheidender Bedeutung, um höchste Standards in Bezug auf Hygiene und Allergenmanagement sicherzustellen. Die Zubereitung von Lebensmitteln sollte stets in getrennten Bereichen erfolgen, um Kontamination zu vermeiden. Zum Beispiel sollte Fleisch niemals auf demselben Schneidebrett oder der gleichen Arbeitsfläche wie Gemüse verarbeitet werden. Ebenso ist es unerlässlich, milch- oder nussfreie Lebensmittel in separaten Arbeitsbereichen zuzubereiten, um allergische Reaktionen zu verhindern. Dies gilt insbesondere, wenn Du vegane oder vegetarische Gerichte, Halal- oder koschere Küche anbietest oder allergenfreie Produkte auf Deiner Speisekarte führst.

Darüber hinaus sollten die Zubereitungsbereiche in unmittelbarer Nähe zu den Lagerräumen für verderbliche Waren platziert werden. Dies gewährleistet kurze Wege und erhält die Frische gekühlter oder gefrorener Waren. Darüber hinaus sollten verschiedene Lebensmittelgruppen, wie Gemüse, Fleisch und Obst, niemals im gleichen Waschbecken wie schmutziges Geschirr gereinigt werden, um hygienische Standards aufrechtzuerhalten und Verunreinigungen zu verhindern. Dieser sorgfältig geplante Ablauf ist von entscheidender Bedeutung, um höchste Qualitäts- und Sicherheitsstandards in Ihrer Küche zu gewährleisten. 

2.6 Kochen

Die Festlegung der verschiedenen Kochstationen in Deiner Küche ist ein entscheidender Schritt, um sicherzustellen, dass Deine Küche optimal auf die Zubereitung der verschiedenen Gerichte ausgerichtet ist. Je nach Art der Gerichte, die Du in Deinem Restaurant oder Deiner gastronomischen Einrichtung anbietest, können verschiedene Kochstationen erforderlich sein. Beispiele für Kochstationen umfassen:

• die Grillstation
• die Pfannenstation
• den Backofenbereich
• die Fritteuse 
• die Salat- und Vorspeisenstation 
• die Dessertstation

Stelle sicher, dass jede Kochstation über ausreichend Arbeitsfläche und die erforderlichen Kochgeräte und Utensilien verfügt. Dies umfasst

• Herde
• Öfen 
• Bratpfannen
• Töpfe
• Grillgeräte
• Kühl- und Gefrierschränke
• Schneidetische 

Die Anordnung der Kochstationen sollte den Arbeitsfluss und die Kommunikation zwischen den Köchen erleichtern. Eine effiziente Anordnung minimiert unnötige Wege und reduziert Verzögerungen bei der Zubereitung von Speisen. Dies kann den Gesamtbetrieb rationalisieren und die Wartezeiten für die Gäste minimieren. Bei der Festlegung der Kochstationen ist die Einhaltung von Sicherheits- und Hygienerichtlinien von großer Bedeutung. Die Anordnung sollte so gestaltet sein, dass Verletzungsgefahren minimiert werden, und die Stationen sollten leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein.

2.7 Rückgabe und Reinigung des Geschirrs

Zuletzt solltest Du darüber nachdenken, wie Du mit den Tellern und Geschirr umgehst, wenn sie aus dem Restaurant in die Küche zurückkommen. Dafür benötigst Du einen speziellen Bereich, um schmutziges Geschirr zu lagern und Lebensmittelabfälle ordnungsgemäß zu entsorgen. Um das Geschirr zu reinigen und die Küche in Schuss zu halten, sind gewerbliche Geschirrspüler, große Spülbecken und ausreichend Platz zum Trocknen von Geschirr unerlässlich. 

 

3.1 Der perfekte Aufbau der Montagelinie 

Stell Dir vor, Du betritts eine Küche, in der alles perfekt organisiert ist. Jeder Schritt der Zubereitung eines Gerichts ist nahtlos angeordnet, so dass Du buchstäblich von einer Station zur nächsten gehen kannst. Diese Anordnung gewährleistet einen reibungslosen Fluss der Zutaten und ermöglicht es dem gesamten Kochteam, an ihren zugewiesenen Stationen zu bleiben. Denke nur daran, wie effizient und produktiv Deine Küche sein könnte, wenn alles an seinem Platz ist. Von der Vorbereitung der Zutaten bis hin zur Fertigstellung des Gerichts – jedes Element ist perfekt aufeinander abgestimmt. 

3.2 Die Insel – Der Mittelpunkt der Aufmerksamkeit

Könntest Du Dir vorstellen, in einer Küche zu stehen, in der das Zentrum des Geschehens eine Insel bildet? Diese Inselanordnung setzt den Kochbereich ins Rampenlicht und positioniert ihn inmitten der Küche. Alle anderen Bereiche sind entlang der Seitenwände angeordnet und richten sich nach den Wänden aus. Dieses Konzept bietet den Vorteil, dass der Chefkoch einen klaren Überblick über alle Abläufe behält und mühelos mit dem gesamten Küchenteam kommunizieren kann. Die Inselanordnung schafft eine dynamische und effiziente Arbeitsumgebung. Der Chefkoch kann sich frei bewegen und hat alle Arbeitsstationen im Blick. Dies ermöglicht eine reibungslose Kommunikation zwischen dem Küchenteam und eine effektive Koordination der Arbeitsabläufe. 

3.3 Die Zoneneinteilung – Effizientes Arbeiten in der Küche

Die Zoneneinteilung ist ein bewährtes Konzept, um die Küche in verschiedene Bereiche für jeden Arbeitsschritt oder die Zubereitung verschiedener Arten von Speisen zu unterteilen. Dies ermöglicht es dem Personal, sich je nach ihrem Fachgebiet aufzuteilen und effizient zu arbeiten. Gleichzeitig können mehrere Gerichte gleichzeitig zubereitet werden, was die Produktivität und den Output Ihrer Küche steigert. Mit der Zoneneinteilung kannst Du sicherstellen, dass jeder Mitarbeitende genau weiß, wo er sich befinden muss und welche Aufgaben er zu erledigen hat. Dies führt zu einer effizienten Nutzung der Ressourcen und einer optimalen Auslastung Ihrer Küche. 

3.4 Die Kombüse – Effizienz und Bewegungsfreiheit

Eine Kombüse ist eine Anordnung, bei der alle Stationen und Küchengeräte entlang des Umfangs der Küche angeordnet sind. Dies schafft einen offenen Raum in der Mitte der Küche, der Bewegungsfreiheit bietet und eine effiziente Arbeitsumgebung schafft. Mit diesem Layout können Sie sicherstellen, dass Ihr Küchenteam sich frei bewegen kann und alle Arbeitsstationen leicht zugänglich sind. Die Kombüse bietet eine optimale Nutzung des verfügbaren Platzes und ermöglicht es Deinem Küchenteam, effizient zu arbeiten. Durch die klare Anordnung der Stationen und Geräte kannst Du sicherstellen, dass jeder Mitarbeitende genau weiß, wo er sich befinden muss und welche Aufgaben er zu erledigen hat. Dies führt zu einer reibungslosen Arbeitsabwicklung und einer effizienten Nutzung der Ressourcen der Küche.

3.5 Das offene Layout – Transparenz und Sauberkeit

Bei einem offenen Layout gibt es keine Wand zwischen der Küche und dem Essbereich. Die Gäste können einen Blick in die Küche werfen und sehen, wie ihre Speisen zubereitet werden. Dies schafft Transparenz und vermittelt den Gästen ein Gefühl von Sauberkeit und Qualität. Das offene Layout kann in einem Restaurant äußerst attraktiv sein, da es den Gästen das Vertrauen gibt, dass ihre Speisen frisch und hygienisch zubereitet werden. Es schafft eine einladende Atmosphäre und ermöglicht den Gästen, sich mit dem Küchenteam zu verbinden. Mit diesem Layout kannst Du sicherstellen, dass Deine Gäste eine einzigartige Erfahrung machen und sich in Deinem Restaurant wohl fühlen.