Gebratenes Beiried mit Spargel, Kräutersalat und Sauce Hollandaise von Walter Leidenfrost

Für die Hollandaise den Wein mit der Schalotte, Estragon und etwas Thymian aufkochen, dass Eigelb über einem Wasserbad in einer Schüssel aufschlagen, danach langsam das geschmolzene Butterschmalz unterschlagen, dabei die Schüssel immer wieder vom Wasserbad nehmen, die fertige Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das holzige Ende vom Spargel abschneiden, die Stangen schälen und in Balken schneiden, dass restliche Essig Wasser mit etwas Butter aufkochen den Spargel darin bissfest kochen. Das Steak in einer heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 2 Minuten lang anbraten, kurz rasten lassen und danach mit grobem Meersalz würzen.

Die Radieschen in feine Scheiben schneiden, die Wildkräuter in grobe Stücke zupfen, beides mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.

Das Steak in dicke Steifen schneiden, mit dem Spargel auf einem Teller anrichten, mit den Radieschen und Wildkräuter garnieren und am Schluss die Sauce Hollandaise darüber verteilen.