Die drei Schmausgetiere: Ente, Gans, Fasan
Ente, Gans und Fasan stehen vor allem zu den großen Festen von Martini bis Silvester hoch im Kurs. Oft schmückt ein großer, saftiger Geflügelbraten die Festtagstafel, aber auch Brust und Keule der schmackhaften Geflügel sind äußerst begehrte Leckerbissen.
METRO übernimmt Verantwortung
METRO legt großen Wert auf Nachhaltigkeit. Ganz besonders bei der Auswahl von Fleisch, wo wir sorgfältig auf eine nachhaltige, unbedenkliche Aufzucht der Tiere achten sowie auf eine hohe Produktqualität. Das gilt natürlich auch für die zu Martini besonders beliebten Gänse. Methoden, die mit dem Tierschutz nicht in Einklang stehen, werden von METRO vehement abgelehnt, weshalb ausschließlich Gänse aus Schlachthöfen in den Verkauf genommen werden, die als unbedenklich eingestuft und somit für den verantwortungsbewussten Großhandel freigegeben wurden. METRO distanziert sich ausdrücklich von unseriösen Methoden, die vereinzelt in Schlachthöfen angewendet werden, und verurteilt Praktiken, die Tieren unnötiges Leid zufügen.
Ein gans normaler Festtagsschmaus
Am 11. November wird in vielen österreichischen Gemeinden nicht nur der Faschingsbeginn gefeiert, sondern auch der Tag des Heiligen Martin mit viel Brauchtum zelebriert. Im Mittelpunkt dabei steht vielerorts das gesellige Martini-Gansl Essen, das von der Gastronomie längst aufgegriffen und kreativ variiert worden ist. Warum ausgerechnet Gänse rund um den 11. November auf den Tisch kommen, dafür gibt es verschiedene Erklärungsansätze. Hielt man sich früher über den Sommer gern eine große Gänseschar, wurden im Herbst die meisten Tiere geschlachtet, weil man sie nicht den ganzen Winter durchfüttern wollte oder konnte. Erfreulicher Nebeneffekt: Im November und Dezember wurde häufig köstlicher Gänsebraten serviert. Auch war es im Mittelalter üblich, dass die Bauern am 11. November ihrem Gutsherrn die sogenannte Lehnspflicht zu entrichten hatten. Häufig bestand diese Abgabe aus einer Gans, die sogleich feierlich gebraten und verspeist wurde. Ein dritter Ansatz bezieht den Heiligen Martin mit ein, der sich vor seiner Weihe zum Bischof aus Bescheidenheit in einem Gänsestall versteckt haben soll und nur deshalb gefunden wurde, weil die Gänse so laut schnatterten – weshalb er letztendlich doch zum Bischof geweiht wurde.
Füllung und Beilagen
Eine delikat gewürzte Füllung und die passenden Beilagen machen das Martinigansl zum unwiderstehlichen kulinarischen Höhepunkt. Die süßen und würzigen Früchte des Herbstes harmonieren dabei perfekt mit dem typischen, intensiv aromatischen Gänsefleisch: Äpfel, Kastanien, Pilze, Kürbis und Nüsse, dazu Zwiebel und ausgewählte Kräuter sind ideale Zutaten für schmackhafte Ganslfülle. Trockenfrüchte, Räucherspeck, Innereien von der Gans, Faschiertes und Knödelteig eignen sich ebenso hervorragend als kräftiges Innenleben für den Gänsebraten. Nach dem Garen kommt die Füllung als Beilage mit auf den Teller. Das klassische Gewürz zum Gänsebraten ist Beifuß, oft in Kombination mit Majoran, was den Braten nicht nur lecker, sondern auch bekömmlich macht. Experimentierfreudige Köche können die Zutaten natürlich auch variieren, sodass beispielsweise auch mediterrane oder orientalische Akzente, wie getrocknete Tomaten oder Datteln und Feigen, das Gänsefleisch aromatisch ergänzen. Zu den klassischen Beilagen zählen Knödel und Rotkraut. Wer die Tradition beibehalten, aber zeitgemäß variieren möchte, kann beispielsweise kleine Pilzknödel mit dem schmackhaften Kräuterseitling servieren. Stilvoll auf einem eleganten Teller angerichtet, präsentiert sich das Martinigansl in moderner Optik.
Tranchieren und Servieren
Ist die Gans fertig gebraten, geht es darum, sie rasch und gekonnt zu zerlegen. Zuerst wird dabei die Gänsebrust ausgelöst. Dazu die Gans mit der Fleischgabel festhalten und mit einem scharfen Messer links und rechts am Brustbein bis zum Knochen einschneiden. Dann mit der Messerspitze am Knochen entlangfahren und dabei die Brust leicht von der Gans wegdrücken, bis sie vollständig ausgelöst ist. Zum eleganten Servieren die Brust dann in appetitliche Streifen schneiden. Um eine köstliche Bratensauce anzusetzen, den verbleibenden Bratensatz im Bräter mit einer Tasse Wasser aufkochen und lösen. Dann durch ein Sieb abgießen und entfetten: Mit einer Kelle das oben schwimmende Fett einfach abschöpfen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke leicht binden.
Jetzt geht’s ans Eingemachte: Ganslschmalz
Beim Braten verliert die Gans einen Großteil ihres Fettes. Es sammelt sich am Boden des Bräters und kann zu einer schmackhaften Delikatesse weiterverarbeitet oder pur genutzt werden. Dank des aromatischen Geschmacks eignet sich Gänseschmalz wunderbar zum Anbraten von Kartoffeln oder für die Zubereitung von Rot- und Weißkraut. Auf einem herzhaften Vollkorn- oder Nussbrot mundet das Ganslschmalz als einfacher Aufstrich. Wer möchte, rührt gehackte Zwiebeln, klein geschnittene Äpfel, Gewürze wie Majoran oder Thymian oder frische Kräuter ins Schmalz. Gänseschmalz ist wegen des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren ein vergleichsweise gesunder Genuss: Pro 100 Gramm enthält Gänseschmalz 58,1 Gramm einfach ungesättigte Fettsäuren, 10,5 Gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren und 28,4 Gramm gesättigte Fettsäuren.
Welcher Wein passt zur Gans
In den österreichischen Weinbauregionen stehen die Tage um den 11. November nicht nur im Zeichen der Martinigans, man rückt gleichzeitig auch den neuen Wein in den Mittelpunkt. Zu St. Martin wird traditionell der junge Wein zur ersten Verkostung ausgeschenkt. „Martiniloben“ nennen die Winzer diesen genussvollen Event. Der Jungwein oder Junker zählt damit zu den ganz großen Favoriten für das Martinigansl Essen.