Harte Schale, reicher Kern: herzhafte Maroni
Die Edelkastanie, auch Maroni genannt, ist ein kulinarischer Schatz mit viel Geschichte. Der Kastanienbaum gehört zu den ältesten Nutzpflanzen und seine Früchte erleben in der Gegenwart eine wahre Renaissance in der Küche. Als wunderbar exotische Ergänzung verhelfen die rotbraunen Früchte Wildschwein, Truthahn und Gans zur vollen Entfaltung. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit heißen Edelkastanien und köstlichen Maroni-Delikatessen. Immer frische Ware in geprüfter Qualität finden Sie selbstverständlich rechtzeitig zur Maroni-Saison in den METRO-Großmärkten.
Kostbar in jeder Hinsicht
Ihre Ursprünge hat die edle Nussfrucht in Kleinasien. Schon seit der Steinzeit weiß man um ihren Wert als Nahrungsmittel. Im antiken Griechenland hat sich die Kastanie auch in der Heilkunde einen Namen gemacht, wo sie bei Fieber und Husten verabreicht wurde. Damals wie heute sind Asien – vor allem China, Japan, Südkorea – und der Mittelmeerraum, von Spanien über Italien bis zur Türkei, die wichtigsten Anbaugebiete der Kastanie. In den jeweiligen Landesküchen spielt sie eine gewichtige Rolle.
Gut verträglich – auch bei Glutenunverträglichkeit
Die Esskastanie ist reich an Stärke, enthält dabei aber keinerlei Gluten. Dank ihrer Nährstoffzusammensetzung ist sie eine ebenso vollwertige, jedoch um einiges verträglichere Beilage als Kartoffeln oder Getreideprodukte. Das Mehl der Esskastanie ist der perfekte Getreide-Ersatz bei Zöliakie und ermöglicht eine ausgewogene, glutenfreie Ernährung. Menschen mit einer entsprechenden Unverträglichkeit können auf Produkte zurückgreifen, die auf Edelkastanienmehl basieren, und müssen so nicht auf Pasta, Brot oder Polenta verzichten.
Zum Kern der Sache: bester Geschmack
Die Nuss liegt geschützt hinter einer stacheligen, lederartigen Hülle, die sich bei Reife der Früchte öffnet und von allein vom Baum löst. Das Fruchtfleisch ist von einer dünnen, bitteren Haut bedeckt. Um die Kastanie zu genießen, wird sie ebenso wie die holzige Schale vor dem Genuss entfernt. Geringe Unterschiede zwischen den Sorten gibt es in der Größe, Farbe und der Ausprägung des Aromas. Zudem lösen sich einige Sorten nicht eigenständig von ihren Ästen und müssen gepflückt werden. Kastanienbäume können eine Höhe von bis zu 30 Metern erreichen und bevorzugen sandige Böden.
Da wird einem warm ums Herz: heiße Maroni!
Roh schmecken Kastanien mehlig-herb und gelten als ungenießbar. Sie brauchen Hitze, um ihr charakteristisches nussig-süßes Aroma zu entwickeln. Die in den Kastanien enthaltene Stärke wandelt sich dann in Zucker um, was sich auch im Geschmack äußert, weshalb sich heiße Maroni bei Kindern großer Beliebtheit erfreuen. Bevor es aber ans Zubereiten und Erhitzen geht, wird die Schale an der Spitze kreuzweise eingeritzt. Nur so lässt sich verhindern, dass die Kastanien beim Garen regelrecht explodieren, wenn sich im Inneren der Frucht Druck aufbaut. Anschließend werden die Kastanien in Salzwasser gekocht oder im Ofen oder einer speziellen Maronen-Pfanne mit Löchern über offenem Feuer oder auf der Herdplatte geröstet. Sind sie fertig gegart, platzt die Schale an der Schnittstelle auf und kann leicht abgelöst werden.
So schmeckt der Herbst
Das wunderbar intensive Aroma macht Kastanien zu harmonischen Begleitern von Wild und Geflügel in allen Variationen – sei es als Beilage oder exotische Füllung zu Truthahn, Wildschwein, Gans oder Hase. Daneben eignen sich die Früchte für eine Vielzahl anderer Gerichte wie Suppen und Saucen, Pürees und Salate, Gnocchi und Risotto. Auch als Fingerfood zu Käse und Wein oder als Bestandteil von würzigem Bier, Likör oder Honig sorgen sie für Begeisterung.
Stars in der Dessertküche
In der Welt der Süßspeisen kennt und schätz man die Kastanie seit langem. Mit dem nussig-süßen Aroma lassen sich unterschiedlichste Dessert-Träume kreieren: von zarter Eiscreme über herzhafte Kuchen und Torten bis hin zu luftigen Soufflés. Soll es eine Nachspeise mit Kastanien sein, gibt es grundsätzlich drei Herangehensweisen: Sie entstehen entweder auf der Grundlage von Kastanienmehl, auf Basis von Kastanienpüree oder die Kastanien werden im Ganzen verarbeitet. Beim Kastanienmehl werden die Nussfrüchte zunächst getrocknet und geröstet, um ihnen das charakteristische Aroma zu entlocken, und anschließend gemahlen. Mit diesem Mehl lassen sich dann Kuchen, Pfannkuchen oder süße Brote herstellen – außergewöhnliche und besonders gut verträgliche Versionen traditioneller Backwaren.
Cremige Köstlichkeiten mit Püree
Um Kastanienpüree herzustellen, kocht und schält man die Früchte zuerst. Danach können sie – je nach Rezept – mit verschiedenen Zutaten zusammen püriert werden. Die süße Crème ist nicht nur in Österreich sehr beliebt, wo sie als köstlicher Kastanienreis Genießer verwöhnt, sondern auch im Süden Frankreichs oder in Ungarn. Kastanienpüree lässt sich auch pur genießen oder zu weiteren Köstlichkeiten wie Eiscreme und Parfait, Marmelade, Torten und Soufflé weiterverarbeiten. Die schweizerische Küche kennt die österreichische Spezialität Kastanienreis unter der Bezeichnung Vermicelles. Dafür werden pürierte Kastanien mit Zucker, Vanille, Butter und Kirschwasser vermischt, sodass sich eine zähe Masse ergibt. Durch eine gelochte Presse entstehen lange Fäden, die fast aussehen wie Spaghetti. Vermicelles isst man pur, mit Vanilleeis, geschlagener Sahne oder Meringue.
Eine edle Delikatesse: Marrons glacés
Schließlich lässt sich auch die ganze Frucht zu einem feinen Dessert verwandeln. So lässt schon der Name „Marrons glacés“ vor allem in Frankreich und Italien Liebhaber von Süßigkeiten mit der Zunge schnalzen. Beide Länder reklamieren für sich, die süße Kostbarkeit im 15. oder 16. Jahrhundert erfunden zu haben. Die gekochten Kastanien werden kandiert, d.h. in mehreren Durchgängen immer wieder in warme Zuckerlösung gegeben oder damit übergossen. Danach werden sie getrocknet, bis sie kaum noch Wasser, dafür aber jede Menge Zucker enthalten und von einer festen Zuckerkruste umhüllt sind. Marrons glacés isst man pur, sie bilden aber auch eine hervorragende Dekoration für andere Desserts.